味噌

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味噌は、納豆や豆乳等の大豆加工食品の中で醤油に次いでなじみの深い調味料です。
大豆を発酵熟成させたもので抗酸化作用があり、ガンを予防するとも言われています。
これは大豆そのものの成分に加え、塾生と共に増えるメラノイジンの働きによるものだと言われます。
味噌汁を飲まない人に比べてよく飲む人の方が、ガンになりにくいと言う実験結果もある程です。
味噌は栄養の面から見ると大変良い食品なのですが、塩分が高いので高血圧等で塩分摂取を控えなければならない方は注意が必要です。
わかめや、ジャガイモ、ネギ、大根などの食品を具材にすると余分な塩分を体外に排出する作用があるので減塩になります。

味噌作りは、少々時間と手間がかかりますが、防腐剤など一切含まない安心でおいしい、「家の味噌」に挑戦してみましょう。

[材料4人分]
① 乾燥大豆 650g
② 米麹 650g
③ 自然塩 250g

[作り方]
① 大豆は洗ってたっぷりの水に浸して一昼夜おきます。
   水ごと鍋に入れて弱火で8~10時間位煮て大豆がつぶれるようになったら、
   火からおろしそのまま1日置きます。
② 大豆を煮ている間に麹の塩きりをします。ボウルに麹と塩を入れて、
   麹がバラバラになるまでよくもみほぐし混ぜます。
③ ①を再び火にかけ弱火で20~30分煮ます。穴の開いたおたまですくい取り、
   すり鉢に移しペースト状になるまですりつぶします。
④ ③に②を加えて混ぜ合わせ、全体がボール状になる様に、空気を抜きながらまとめます。
⑤ 大きめの容器に厚手のビニール袋を入れてその中に④を勢いよく投げ入れます。
   (空気を抜く為)手で空気を抜きながら均等につめ、口を閉じます。
⑥ ⑤に重石をのせ、天地返しを行う月を書いて冷暗所に寝かせます。
   (味噌の底と表面を入れ替える作業で4、6、8ヶ月目に行う作業です。)
⑦ 約1年で出来上がります。

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