黒酢と酢の違い

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酢には黒酢、米酢、麦酢、玄米酢、果実酢などがあり、その主成分は、「酢酸」と言う殺菌作用の成分で、アルコールが乳酸菌によって発酵してできた調味料です。
アジアでは、主に米等の穀物から、ヨーロッパでは、果物等からと各地でその土地の農産物を原料にして、作られています。

黒酢は、南九州に伝わる、伝統製法で、壺から生まれたお酢で、普通の酢よりも、濃い黒褐色をしています。
玄米や、大麦から作られ、長い時間をかけて(1年~3年)麹や酵母、乳酸菌を使って発酵させて作られています。
この長い時間をかけて壺の中で、熟成発酵させると言う所に他の酢との違いがあるようです。
(普通の酢は、3ヶ月程でできます。)

長い時間かけて熟成させる事により、アミノ酸が大変豊富に含まれる様になります。
アミノ酸の含有量の違いやクエン酸の量の違いが、黒酢と酢の大きな違いといえるでしょう。
中国の香酢や、イタリアのバルサミコ酢等も黒酢の仲間です。

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